水醇溶液中叶绿素a的理化形态决定了其在紫外光下的褪色速率

摘要： 叶绿素a（Chl-a）在光照下会发生褪色，这种褪色会降低食品品质。为阐明Chl-a的褪色机制，我们测定了不同化学形态Chl-a的褪色速率，并评估了甲醇-乙醇混合水溶液中Chl-a聚集体的尺寸。在不同酒精浓度溶液中，Chl-a以单体、J-聚集体和无序聚集体的形式存在，其主导形态取决于酒精浓度。单体Chl-a和J-聚集体褪色较快，而无序聚集体褪色较慢。在甲醇和乙醇水溶液中，J-聚集体的粒径直径分别为319纳米和2305纳米；在10%（体积比）甲醇和乙醇水溶液中，无序聚集体的粒径分别为51纳米和79纳米。Chl-a聚集体的尺寸与紫外光下Chl-a褪色速率呈正相关?；谏鲜鼋峁?，我们提出了Chl-a褪色机制。