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原子力显微镜对食品蛋白质的纳米成像 第一部分：组件、成像模式、观察方式及研究类型

DOI：10.1016/j.tifs.2018.11.028 期刊：Trends in Food Science & Technology 出版年份：2018 更新时间：2025-09-10 09:29:36
摘要： 原子力显微镜（AFM）已成为分析蛋白质的重要纳米技术工具，过去三十年里许多食品科学家已将其用于食品蛋白质研究。本综述聚焦于AFM纳米成像应用，包含两个部分。在第一部分中，我们回顾并讨论了AFM的组件、成像模式、观察方式以及根据不同研究需求划分的研究类型，同时探讨了AFM在食品蛋白质纳米成像中的优缺点。本综述第一部分为食品蛋白质的AFM纳米成像提供了全面的技术信息。
作者： Cuiping Shi，Yuning He，Mengzhen Ding，Yifen Wang，Jian Zhong
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研究概述 实验方案

研究目的

总结并讨论原子力显微镜（AFM）在食品蛋白质研究中的技术信息，包括AFM成像的组件与成像模式、AFM成像对食品蛋白质的观察方式，以及根据不同研究需求划分的AFM纳米成像在食品蛋白质研究中的研究类型。

研究成果

原子力显微镜纳米成像技术是一种具有高空间分辨率和简单样品制备流程的强大食品蛋白质研究工具。尽管存在一定局限性，未来它可应用于研究日益增多的食品蛋白质。

研究不足

原子力显微镜（AFM）成像技术在食品蛋白质研究中的应用存在若干缺陷：常规AFM的时间分辨率较低、样品高度压缩效应、针尖展宽效应、AFM测得的生物分子高度可能并非其在液体环境中的真实高度，且近期发表的AFM相关食品蛋白质论文中仍存在一些典型图像伪影。

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